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草莓如何進行速凍保鮮?
來源:上秋制冷 作者: 發布時間:2021-09-01 71次瀏覽
  草莓是水果中較易腐爛的一種,當草莓采收后,如果不及時進行冷卻或延時幾個小時,將使得草莓的貨架期縮短、草莓的品質下降及加快草莓的腐爛速度。冷庫貯存溫度是對草莓營養價值具有非常大影響。
 
  草莓速凍保鮮是將草莓果實置于-25℃以下的低溫,使之在短時間內急速冷凍,從而達到冷藏保鮮目的。與其他方法相比,更能保持果實形狀、新鮮度、自然色澤、固有風味和營養成分,而工藝簡單,清潔衛生,是目前保持草莓果實新鮮時間最長的方法。國內外目前應用極為廣泛。速凍草莓既可隨時供應市場鮮銷,又可用為加工原料延長加工期。近年來我國的速凍草莓已運銷到日本、香港及東南亞一些地區。 
 
  速凍保鮮的原理:速凍可使草莓果實中的絕大部分水分形成冰晶,由于凍結快速,細胞內的水分來不及擴散便形成小冰晶,在細胞內和細胞空隙中均勻分布,使細胞免受機械損傷而導致變形或破壞,從而能保持細胞的完整原樣;草莓汁液形成冰晶后,沾染在漿果上的細菌霉菌等微生物,由于缺乏生存用水,生命活動受到抑制;低溫阻礙了漿果內酶的活動,使之不能或很難起催化作用。從而可使草莓果實得以長期保鮮。不同品種速凍保鮮后的品質不同,有些品種速凍后品質優良,適宜速凍保鮮的品種有達娜、春香、寶交早生、石莓一號等;有些品種速凍后品質變差,如圓球、四季等不適宜速凍。 
 
  用于速凍保鮮的草莓果實應具備:
 
  ①要求果實成熟度一致,以果面著色80%以上,色香味已充分體現品種特性為宜。只有成熟度適宜速凍后才能保持一切完好,無異味。
  ②果實大小整齊,速凍果實要選用大小均勻一致的果實,單果重為7~12克,橫徑不小于2厘米的果實。
  ③果實新鮮,完整無損,用于速凍保鮮的果實必須保證新鮮,一般采摘當天即進行處理,如當天處理不完,應放在0~5℃的冷庫中短時間保存;應選用果實完整無損,色澤鮮艷的果實,對于一些病蟲果、畸形果、霉爛果、過熟果等均應剔除,以保證原料的質量。 
  
   速凍保鮮的生產工藝流程:驗收→洗果→消毒→淋洗→除萼→選剔→水洗→控水→稱量→加糖→擺盤→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏。 
 
  主要操作技術要點:
 
  ①驗收。主要是品種要純正,果實大小及成熟度要符合標準;
  ②洗果。把果實置于有出水口的水池中,用流水洗果,除去雜質,把原料清洗干凈。 
  ③消毒??捎?.05%的高錳酸水溶液浸洗4~5分鐘,然后用水淋洗干凈。
  ④控水。最后1次用水淋洗之后,將草莓濾控10分鐘左右,控去果實外多余水分,以免凍品表面帶水發生黏連。要求凍品呈粒狀的控水時間要長,要求凍品量塊狀的控水時間可稍短。
  ⑤加糖。按草莓重的20%~25%加入白糖,酸味重的品種按25%加糖,然后攪拌均勻;作加工原料的凍品不用加糖。
  ⑥擺盤。要求凍品呈塊狀的一定要擺放平整,緊實;要求凍品呈顆粒狀的,擺放要松散,以免結成塊狀不易分開。
  ⑦速凍。擺好盤后,立即送入溫度為-25℃以下的速凍室進行速凍,為了快速凍結,以保證速凍草莓質量,在速凍室的草莓盤要單層擺放,一般經4~5個小時可達到凍結要求,然后可將速凍后的草莓果實連盤拿到0~5℃的冷卻間按要求進行包裝、裝箱后,立即送入溫度為-18℃,濕度為100%的冷室中進行貯藏。此法可貯藏18個月,隨時鮮銷,并可保持草莓的固有風味。 
 
  速凍草莓食用前必須進行解凍,未解凍的速凍草莓食用時只有冰凍感覺,品嘗不出香甜味。解凍方法是將速凍草莓放入容器,再把容器放入溫水中,解凍后立即食用,不能解凍后又重新冷凍或解凍后放置時間太長。
  
 

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